Low FODMAP Mexicaanse quinoa salade

De salsa

1. Snijd de tomaten heel fijn en hak de koriander fijn. Doe dit in een kom.
2. Snijd de rode peper fijn en voeg naar smaak toe (als je niet van pittig houdt, kun je het best maar een heel klein beetje toevoegen)
3. Je kunt zelf knoflookolie maken door 1 el olijfolie te verhitten in een pan. Voeg, als de olie warm is, 1 teentje knoflook toe en bak dit twee minuten mee. Haal dan de knoflook uit de pan en gooi weg. De olie kun je gebruiken voor het gerecht. Je kunt ook knoflookolie met knoflookaroma (let op dat er geen stukjes knoflook in zitten) uit de supermarkt gebruiken.
4. Voeg de olijfolie en een scheutje limoensap toe aan het tomatenmengsel. Breng op smaak met peper en zout en eventueel nog wat extra limoensap.
5. Je kunt de tomatensalsa al een paar uur van te voren maken en afgedekt in de koelkast zetten, zodat de smaken zich verder kunnen ontwikkelen.

De salade

1. Kook de quinoa en de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking (ik voeg een half bouillonblokje toe voor extra smaak) en giet af. Laat een beetje afkoelen.
2. Snijd de avocado in schijfjes.
3. Verhit wat olie in een pan en bak de kip gaar. Kruid met het paprikapoeder, komijn, cayennepeper, peper en zout.
4. Meng de quinoa met de rijst en verdeel over vier borden. Verdeel ook de sla en de kip over de borden. Leg de schijfjes avocado erbovenop. Maak af met een schep tomatensalsa en verse koriander.